Oona Tempest, la cheffe sushi la plus en vogue de New-York

Déjà considérée comme l’une des meilleures cheffes sushi de New-York, Oona Tempest continue, à 26 ans seulement, d’épater tous les critiques culinaires, surpris par sa prouesse en cuisine pour son si jeune âge. L’infatigable cheffe a gravi les échelons, avec passion et persévérance, jusqu’à ouvrir deux restaurants où elle donne la part belle à l’expérimentation certes, mais surtout à l’élaboration traditionnelle des sushis. Et ce, en utilisant des espèces de poissons communes durant la période Edo au Japon.

De sa jeunesse artistique dans une ville balnéaire du Massachusetts à son arrivée à New-York et son travail dans des restaurants de sushis classés au Michelin, jusqu’à son statut de jeune cheffe sushi, le parcours hors-norme de Oona Tempest méritait amplement une interview pour Pen Magazine. Elle s’y est livrée de bon coeur et évoque tour à tour son apprentissage auprès du chef intransigeant Toshio Oguma ou encore sa passion pour l’art.

Comment et par qui avez-vous découvert le sushi ?

J’ai découvert le sushi quand j’ai commencé à servir chez Tanoshi Sushi dans l’Upper East Side en 2013. Puis, de fil en aiguille, mon poste de serveuse s’est transformé en un apprentissage auprès du chef Toshio Oguma. J’ai tout appris auprès de lui et je lui en serai toujours reconnaissante.

Pouvez-vous retracer l’évolution de votre parcours ?

J’ai débuté comme serveuse au restaurant Tanoshi Sushi puis je me suis entraînée à devenir cheffe auprès de mon mentor Toshio Oguma, avant de m’installer derrière le comptoir à sushis. Afin de me perfectionner, j’ai officié un temps chez Sushi Ginza Onodera avant d’ouvrir le premier pop-up de Sushi by Bae, devenu par la suite un lieu pérenne.

L’univers dans lequel vous évoluez est traditionnellement dominé par les hommes, les femmes étant considérées comme impropres à la préparation des sushis, en particulier pendant le cycle menstruel, quel est votre ressenti en tant que femme de ce milieu ?

C’est sûr qu’il n’y a pas la camaraderie ni le même soutien qu’entre hommes, j’évolue plutôt en solitaire.

Quelle est votre pièce préférée du menu ?

En ce moment, les sardines remportent tous mes suffrages. Elles sont grasses et possèdent un profil de saveur umami très complexe qui se révèle durant l’été.

En quoi votre formation artistique a-t’elle pu influencer votre pratique culinaire ?

J’ai basculé d’un studio de dessin à un restaurant de sushi, où je travaille toujours neuf heures d’affilée. En somme, je n’ai pas l’impression d’avoir changé de mode de vie, mon travail quotidien est toujours synonyme d’endurance et de rigueur. Néanmoins, mon parcours artistique m’a fait prêter attention à chaque détail. Je confectionne chaque sushi avec minutie, tel une oeuvre d’art. J’ai d’ailleurs l’impression de sculpter une belle pièce lorsque j’assemble un nigiri.